AGAR AGAR

GENEL BİLGİLER

Kimyasal Adı               Agar
Kimyasal Formülü    C₁₄H₂₄O₉
Molekül Ağırlığı          336.33 g/mol
CAS Numarası            9002-18-0
Erime Noktası             85-95 °C
Yoğunluk                      720 kg/m³
 
 
DİĞER İSİMLERİ

•          Agar
•          9002-18-0
•          Gelose
•          Ceylon
•          E 406
•          Chinese gelatin
•          Japan isinglass
•          Ceylon isinglass
•          Japan agar
•          Japanese gelatin
•          Macassar gelatin
•          Agar agar flake
•          Çin jelatini
•          Japon jelatini
•          Chinese isinglass
•          Isinglass, japanese
•          Agar (Gelidium spp.)
•          Digenea simplex mucilage
•          Kantenmatsu
•          Agargel
•          Phytagar
•          Macassar gum
 

NASIL ÜRETİLİR

Agar agar, özellikle Pasifik ve Hint Okyanusu'nda yetişen kırmızı deniz yosunlarından (başlıca Gelidium ve Gracilaria türleri) elde edilen bitkisel tabanlı bir jelleştiricidir. Hayvansal jelatinin en popüler vegan alternatifidir.
Endüstriyel ölçekte agar agar üretimi, yosunun hücre duvarlarında bulunan polisakkaritleri (karmaşık karbonhidratları) saflaştırıp izole etmek üzerine kuruludur.
Agar agar üretimi, ham maddeden son toz ürüne kadar hassas bir sıcaklık ve arındırma zinciri gerektirir.

Denizden toplanan kırmızı yosunlar güneşte kurutulur. Fabrikaya ulaştığında üzerindeki kum, deniz kabukları ve tuzdan arındırılmak için yabancı maddelerden tamamen temizlenene kadar defalarca yıkanır.
Kullanılan yosunun türüne göre bir ön işlem uygulanır. Örneğin Gracilaria yosunları, jel gücünü artırmak için sıcak bir alkali (genellikle sodyum hidroksit) çözeltisiyle banyoya alınır. Gelidium yosunlarına ise doğrudan hafif asitli su uygulanabilir.
Temizlenen yosunlar devasa tanklarda, basınç altında saatlerce kaynatılır. Bu işlem, yosunun hücre duvarlarındaki agarın suya geçmesini sağlar. Ortaya yoğun, sıvı bir yosun çözeltisi çıkar.
Sıvı karışım, yosunun selüloz gibi erimeyen katı parçalarından arındırılmak için çok güçlü filtrelerden geçirilir. Elimizde kalan, tamamen berrak ve sıcak bir agar çözeltisidir.

Süzülen sıvı soğumaya bırakılır ve sert bir jel bloğuna dönüşür. Bu jeldeki fazla suyu ve suda çözünen diğer yabancı maddeleri uzaklaştırmak için dondurma-eritme yöntemi veya sineresis (baskılama) yöntemi kullanılır.
Dondurma-eritme yönteminde jel blokları dondurulur, ardından eritilir. Eriyen su akıp giderken, agarın kendisi lifli bir yapı olarak geride kalır.
Sineresis (baskılama) yönteminde jele mekanik basınç uygulanarak içindeki suyun dışarı sızması sağlanır.
Nemi büyük oranda alınan agar lifleri veya şeritleri sıcak hava tünellerinde tamamen kurutulur. Son olarak, mutfaklarımızda veya laboratuvarlarda gördüğümüz ince beyaz/krem rengi toza dönüşmesi için endüstriyel değirmenlerde öğütülür.

Aktarlardan veya uzak doğu marketlerinden kurutulmuş kırmızı yosun temin edilerek geleneksel yöntemlerle (özellikle Japonya'da Tokoroten veya Kanten olarak bilinir) evde de ham yosundan agar agar üretilebilir.
 

FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Agar agarın gıda endüstrisinden laboratuvar mikrobiyolojisine kadar bu kadar yaygın kullanılmasının nedeni, kendine has benzersiz fiziksel ve kimyasal özellikleridir. Özellikle gösterdiği ısıl davranışlar bilim dünyasında onu çok özel bir yere koyar.

•          Agar agarın gıda endüstrisinden laboratuvar mikrobiyolojisine kadar bu kadar yaygın kullanılmasının nedeni, kendine has benzersiz fiziksel ve kimyasal özellikleridir. Özellikle gösterdiği ısıl davranışlar bilim dünyasında onu çok özel bir yere koyar.
•          Agar agar soğuk suda çözünmez, ancak suyu emerek kendi ağırlığının yirmi katına kadar şişebilir. Tamamen çözünmesi için sıvının sıcaklığının en az 85°C ile 95°C arasına gelmesi gerekir. Eritilmiş bir agar jeli, sıcaklığı 85°C'nin altına düşse bile sıvı kalmaya devam eder.
•          Sıvı haldeki agar çözeltisi soğurken ancak 32°C ile 40°C arasına geldiğinde katı bir jele dönüşür. Bu durum, oda sıcaklığında bile buz dolabına ihtiyaç duymadan katı kalabilmesini sağlar.
•          Kuru haldeyken kokusuz, tatsız, beyaz ile açık sarı tonlarında mikronize bir tozdur. Jelleştiğinde ise jelatine kıyasla daha opak, esnekliği az ve dikey bir baskıda kolayca kırılan (gevrek) bir yapı sunar.
•          Kimyasal olarak agar agar tek bir molekül değil, kırmızı deniz yosunlarının hücre duvarlarından elde edilen iki temel polisakkaritin (kompleks karbonhidrat zincirlerinin) heterojen bir karışımıdır.
•          Agaroz (~%70) agardaki jelleşmeyi sağlayan ana maddedir. Sülfat grubu içermeyen, doğrusal ve nötr bir polimerdir. Birbirine beta1,4 ve alfa 1,3 bağlarıyla bağlanmış D-galaktoz ve 3,6-anhidro-L-galaktoz (agarobiyoz) ünitelerinden oluşur. Sıcaklık düştükçe bu düz zincirler birbirine sarılarak üç boyutlu sarmal ağlar oluşturur ve suyu bu ağın içinde hapsederek jelleşmeyi başlatır.
•          Agaropektin (~%30) jelleşme gücü çok zayıf olan, dallanmış asidik bir yapıdır. Agaroz ile aynı temel omurgaya sahip olmasına rağmen, yapısında değişken oranlarda sülfat, d-glukuronik asit ve piruvik asit kalıntıları barındırır. Agarın kalitesi, kimyasal olarak agaropektinden ne kadar arındırıldığı ile doğrudan ilişkilidir.
•          Agar agar nötr ve hafif alkali ortamlarda son derece kararlıdır. Ancak pH 5.5'in altına düştüğünde (yani ortam asidikleştiğinde) yüksek sıcaklıkta hidrolize uğrar. Kimyasal bağları parçalanır ve jelleşme özelliğini kaybeder.
•          Tamamen bitkisel bir karbonhidrat zinciri olduğu için proteinler gibi diğer gıda bileşenleriyle kolay kolay kimyasal bağ kurmaz veya reaksiyona girmez. Bu nötr kimyasal yapısı nedeniyle mikrobiyolojide bakterilerin besiyeri (agar plağı) olarak bir numaralı tercihtir; çünkü bakteriler agarı besin olarak tüketip parçalayamazlar, sadece üzerinde yaşarlar.
 

KULLANIM ALANLARI

Agar agarın benzersiz termal özellikleri (yüksek sıcaklıkta erimesi, oda sıcaklığında katılaşması) ve kimyasal olarak nötr yapısı, onu mutfaktan laboratuvarlara, endüstriden tıbba kadar çok geniş bir yelpazede vazgeçilmez kılar.

•          Gıda etiketlerinde E406 koduyla yer alan agar agar, mükemmel bir kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatördür.
•          Hayvansal jelatin kullanamayan vegan/vejetaryen tüketiciler ile helal/koşer gıda üreticileri için en önemli alternatiftir. Jelly tatlılar, jelibonlar, lokumlar ve marshmallow üretiminde sıkça kullanılır.
•          Yüksek sıcaklıklara dayanıklı olduğu için fırınlanan ürünlerin dolgularında, pasta kaplamalarında (glaze) ve kremalarda kıvamı korumak, erimeyi önlemek için tercih edilir. Ayrıca ekmek ve keklerde nemi hapsederek bayatlamayı geciktirir.
•          Yoğurt, dondurma, krem peynir ve çikolatalı sütlerde kıvamı stabilize eder, suyun ayrışmasını (sineresis) önler ve pürüzsüz bir ağız hissi yaratır.
•          Modern mutfakta şefler, agar agar kullanarak sıvıları jöle şeritlerine (örneğin sahte spagetti) veya lezzetli sahte havyar tanelerine (kürekleştirme tekniği) dönüştürürler.
•          Agar agarın belki de en kritik kullanım alanı bilimsel araştırmalardır. Saf agaroz formundaki yapısı laboratuvarların temel taşıdır. Mikrobiyolojide bakterilerin, mantarların ve diğer mikroorganizmaların üretilmesi için kullanılan katı kültür ortamlarının (besiyeri) temelini oluşturur (bakteri besiyerleri - petri kapları). Tercih edilmesinin sebebi mikroorganizmaların çok büyük bir kısmı agarı besin olarak tüketip parçalayamaz (sıvılaştıramaz). Ayrıca 37°C'lik kuluçka (inkübasyon) sıcaklığında jel yapısını kaybetmeden katı kalır.
•          Bitki hücrelerinin veya küçük bitki parçalarının laboratuvar ortamında, steril şartlarda çoğaltılması ve klonlanması için agar bazlı besleyici jeller kullanılır.
•          Saf agaroz bileşeni, moleküler biyolojide DNA, RNA ve protein moleküllerini boyutlarına göre elektriksel bir alanda ayrıştırmak (elektroforez) için bir tür moleküler süzgeç (jel) olarak kullanılır.
•          Agar agar sindirilemeyen bir lif yapısına sahip olduğu için sağlık sektöründe de kullanılır.
•          İnsan vücudu agarı sindirecek enzimlere sahip değildir, bu yüzden kalorisi neredeyse sıfırdır. Midede su emerek şiştiği için tokluk hissi yaratır ve kilo kontrolü ürünlerinde kullanılır. Aynı zamanda bağırsak hareketlerini hızlandıran hafif bir müshil (laksatif) etkisi vardır.
•          Krem, losyon, ruj, tıraş jelleri ve diş macunlarında kıvam verici ve nem tutucu olarak kullanılır. Maskelerin ciltte kururken esnek bir tabaka oluşturmasını sağlar.
•          Kapsüllerin yapımında (jelatine alternatif olarak) ve ilaçların vücutta yavaş salınmasını sağlayan tablet kaplamalarında bağlayıcı madde olarak görev yapar.
•          Dişçilikte protez veya kalıp hazırlarken ağız içi anatomisinin hassas kalıbını (negatif ölçüsünü) almak için geri dönüşümlü hidrokoloit yapısı nedeniyle agar bazlı malzemeler kullanılabilir.
•          Kalıpçılık ve heykel gibi sanat eserlerinin, arkeolojik bulguların veya karmaşık parçaların hassas kalıplarını çıkarmak için ideal bir malzemedir. Kalıp esnek olduğu için ters açılardan kolayca çıkar ve eritilip defalarca yeniden kullanılabilir.
•          Kağıt ve tekstil endüstrisinde kumaşların boyanması aşamasında boya kıvamlaştırıcı olarak ve kaliteli kağıt üretiminde kağıda pürüzsüzlük ve dayanıklılık kazandıran kaplama malzemesi olarak işlev görür.


DEPOLAMA

Agar agar, doğru koşullarda depolandığında kalitesini ve jelleşme gücünü yıllarca hiç kaybetmeden koruyabilen, oldukça kararlı ve dayanıklı bir maddedir. Agar agar, yapısı gereği ortamdaki nemi çok hızlı emme (higroskopik) özelliğine sahiptir. Nem alan toz topaklanır, küflenebilir ve jelleşme performansını kaybeder. Bu yüzden mutlaka hava geçirmez (hermetik) cam kavanozlarda, kilitli poşetlerde veya vakumlu kaplarda saklanmalıdır. Toz agar agarı saklamak için 15°C ile 25°C arasındaki oda sıcaklığı idealdir. Doğrudan güneş ışığı, agarın renk değiştirmesine ve yapısındaki polisakkarit bağlarının zamanla zayıflamasına neden olabilir. Bu nedenle karanlık bir kilerde, kapalı mutfak dolabında veya koyu renkli cam kavanozlarda muhafaza edilmelidir.


AGAR AGAR SATIŞI

ASR Kimya olarak, İstanbul, İzmir, Bursa, Ankara, Kocaeli, Adapazarı, Sakarya, Tekirdağ, Edirne, Çanakkale, Muğla, Gaziantep, Kahramanmaraş, Adana, Mersin, Hatay, Konya, Kütahya, Kayseri, Samsun, Trabzon, Eskişehir, Yalova ve Rize gibi Türkiye’nin doğudan batıya, kuzeyden güneye her iline agar agar toptan satışını yapmaktayız.

Agar agar nedir, agar agar nereden alınır, agar agar nerede satılır, agar agar fiyatı, agar agar toptan fiyatı, agar agar satışı, agar agar toptan satışı, agar agar nereden tedarik edilir gibi tüm soruların cevaplarını ASR Kimyadan bulabilirsiniz.